Jetequip
Sauces et vinaigrettes
Les vinaigrettes, sauces et autres condiments culinaires peuvent prendre de nombreuses formes et consistances allant du houmous épais à la mayonnaise légère et à la sauce barbecue onctueuse. Les défis pour le fabricant incluent souvent la dispersion d'une gomme ou d'un autre agent épaississant, l'émulsification des phases huileuses et aqueuses, la dispersion d'épices ou d'additifs et éventuellement le broyage des solides. Les solutions de mélange, de chauffage et de pompage sont souvent d’une grande importance dans la production de tels condiments.
Le procédé
Les vinaigrettes, les trempettes et les mayoquent le chnnaises sont généralement des émulsions d’huile dans l'eau et sont fabriquées de manière similaire. Une méthode typique serait la suivante:
Le récipient est rempli d'eau (la phase continue) et le mélangeur est démarré.
Les ingrédients en poudre et liquides tels que les émulsifiants, les stabilisants, les épaississants, les arômes, les agents de conservation et les colorants sont dispersés dans l'eau. Dans certains cas, ceux-ci sont pré-mélangés sous forme solide.
La phase huileuse (la phase dispersée) est ajoutée au mélange et une émulsion se forme.
Le mélange est poursuivi jusqu'à l'obtention d'un produit lisse et sans agglomérat.
Les sauces, le houmous, le ketchup et la moutarde sont un mélange d'eau, d'épices et d'ingrédients solides qui nécessitent une dispersion et un broyage pour obtenir une petite taille de particules afin d'améliorer le rendement et d'obtenir une texture lisse et uniforme. Certains processus impliauffage ou le refroidissement ainsi que plusieurs étapes de mélange où les ingrédients grossiers ou fins doivent être maintenus en suspension dans le produit, ou encore si des particules en deçà d’un micron sont nécessaires (par exemple, la libération de pectine naturelle présente dans la pâte de tomate).
Rencontrez votre spécialiste en
procédés propres et aseptiques
Découvrez nos solutions sur mesure et nos équipements sanitaires modulables. Nous joignons nos forces à celles de nos partenaires-experts pour développer, concevoir et intégrer des systèmes qui ont fait leurs preuves.
Le défi
Plusieurs défis et facteurs doivent être pris en compte pour ces procédés:
- La viscosité du produit est la première considération majeure et influence le type et la taille de la pompe/mélangeur. La viscosité affecte également l'efficacité du transfert de température entre le fluide de refroidissement chauffage et le produit, déterminant ainsi la technologie nécessaire.
- Les ingrédients de la recette dictent également plusieurs choix de conception. Certains ingrédients en poudre, comme l'amidon ou les épices, ont tendance à créer de petits agglomérats de matière non mélangée avec des centres secs qui nécessitent une action de mélange puissante pour se disperser. D'autres ingrédients mousseront si de l'air est incorporé et nécessitent une agitation délicate.
- Des conditions de produit uniques peuvent également avoir un impact sur les performances du réservoir et la méthode de mélange nécessaire. Par exemple, la sauce barbecue cuite et mélangée dans le réservoir nécessite une agitation des parois latérales avec des racleurs pour éviter la surcuisson.
- Le type de mélangeur peut représenter le facteur le plus important. Le mélangeur ou l'agitateur utilisé modifie le temps de traitement et la consistance, en plus d'influencer la séparation du produit au fil du temps.
- Le coût des ingrédients détermine les choix quotidiens des fabricants en matière d'approvisionnement en matières premières. Parfois, l'équipement utilisé pour produire un condiment limitera le choix du fabricant en devant privilégier des ingrédients plus coûteux qui sont déjà moulus ou prétraités pour une dilution facile.
- L'intégrité du produit est essentielle pour commercialiser le meilleur produit possible. Une fois qu'une recette est terminée, l'équipement de procédé doit préserver l'épaisseur/viscosité du produit et la texture pour la sensation en bouche, en plus de contrôler la température pour la stérilité à l'emballage ou bien pour la prévention de la croissance des bactéries.
Nos Solutions
Un mélangeur rotor/ stator à cisaillement élevé utilisé conjointement avec un agitateur/ racleur dans un réservoir est capable de traiter des produits à viscosité plus élevée tels que l'houmous ou la sauce barbecue.
Une cuve de mélange conçue par Jetequip assure des temps et des résultats de mélange optimaux, tout en réalisant l'ensemble du procédé, y compris la préparation rapide des prémélanges, l'hydratation des épaississants et stabilisants et la préparation de l'émulsion finale huile dans eau.
Voir maintenant
Les avantages
Jetequip est votre partenaire idéal pour l'approvisionnement en composants uniques tels que les pompes, les mélangeurs, les réservoirs de mélange et les solutions de transfert de chaleur. Notre expertise dans les mélanges et nos connaissances en procédés nous amènent à intégrer des équipements de procédé dans des solutions clés en main. Nous sommes fiers d'offrir des solutions avec les avantages suivants:
- Équipement de laboratoire, à échelle pilote et de pleine production disponibles.
- Répétabilité et stabilité d'un lot à l'autre grâce à des solutions clés en main avec un investissement de départ minimal.
- Les systèmes sont conçus pour la manipulation de produits à faible ou haute viscosité.
- Émulsion stable.
- Le rendement des matières premières est maximisé, car les agents épaississants sont entièrement hydratés et les autres ingrédients sont correctement dispersés.
- Temps de traitement considérablement réduits
- Dispersion rapide des épaississants et des stabilisants.
- Mélange sans agglomérats.
- Facilement adaptable aux variations de type de produits et de recettes.